Un panadero de película

octubre 2014, revista Ya El Mercurio

Cocinó para estrellas de Broadway y Hollywood en New York, fue cocinero en un yate de millonarios y se vino hace 20 años por amor a Chile. Aquí el chef francés  Bernard Leroy es reconocido por sus medialunas, dulces y panes artesanales cuya preparación estudia con cálculo matemático. Pero no es solbernardo eso: Leroy es un disperso y desordenado con una vida de película que está enfocado en hacer arte. Primero en su cocina, después en la pantalla grande.

Llueve. Hace frío en Santiago. Pero el hombre que parece vaquero parece no tener frío. Lleva la camisa color vino tan abierta que deja ver su pelo en pecho. Un sombrero negro medio gaucho, la barba descuidada, unas cejas pobladas y disparejas y chaqueta de cuero negra desgastada. El vaquero dice: “El pan es complicado. Quiero hacer algo decente, me interesa ofrecerle pan de calidad a la gente: algo que tenga buena hidratación, fermentación lenta, con tiempo, mucho calor”.

Nada de vaqueros. En realidad Bernard Leroy (56) es un chef francés que les cocinó a varias estrellas de Hollywood en Nueva York, se vino a Chile hace veinte años por amor y ahora es uno de los panaderos top en Chile. Es conocido por sus deliciosas medialunas, panes y quiches de campo que distribuye en puntos exclusivos de Santiago y que vende en dos negocios que tiene actualmente: La Panadería de Bernard en Miraflores 620 y un quiosco de productos naturales en la Comunidad Ecológica de Peñalolén. Bernard no es un panadero cualquiera: estudia meticulosamente las recetas, prueba con varias composiciones de ingredientes y distintos tiempos de cocción, y ha trabajado con sumo cuidado la preparación de sus productos hasta dar con el pan perfecto, la medialuna en su punto, los quiches en su máximo esplendor. Incluso contrató a una experta en matemáticas que prueba distintas fórmulas para dar con la exquisitez que busca. Leroy un hombre tosco preocupado de cosas delicadas. “Quiero utilizar mis neuronas para aumentar la calidad de mis productos, dar un objeto de consumo comestible, pero que además tenga una mística. En general en la cocina hay poca investigación, seriedad y paciencia. Para dar con las claves de una buena receta, tú tienes que probar, pensar, probar, te demoras años. Este año rechacé 20 clientes: el que va lento, va rápido y el que va rápido, puede fracasar. Yo nunca voy a ser un supermercado. Nunca. Ahí no hay relación humana. Eso es una máquina de ganar plata donde se pierde todo, donde importa más la forma que el contenido. Es un modelo que ha empobrecido y esclavizado a la gente y yo no voy a participar de eso”.

Pero Leroy es más que eso. También es el personaje escurridizo que cuesta llevar a tierra y seguirle el ritmo de su cabeza acelerada. “Juntémonos a las 3 en esa pizzería. Ahí almorzamos. Bueno, tú porque yo solo como ensaladas. Mejor a las 3 y media. Mejor en un café. Te llamo, te llamo, mejor”.

El francés que conserva el acento pero lo mezcla con chilenismos: La feria de lo Valledor acá suena a Lo Valledogg y habrá muchos cachai y garabatos autóctonos en tono afrancesado.

El chef que cuenta o ha tenido una vida similar a El Gran Pez.

Pero sí, principalmente el hombre tosco enfocado en asuntos delicados: “A veces la cocina me cansa. ¿Qué voy a hacer después? ¡Cine! Quiero hacer películas”.

***

Primera parte de esta historia a lo Gran Pez: Bernard, nacido en París, hijo único, tiene 20 años. Estudia segundo año de derecho y trabaja como asistente de un fotógrafo de moda. Pero derecho no le gusta. Por eso, abandona la carrera y postula a un puesto como asistente de dirección para una película de James Bond que se grabará en Francia. Lo pasa fantástico. Pero cuando las grabaciones terminan, Bernard se dice a sí mismo que tiene que hacer algo de su vida y llega a una conclusión: “Voy a aprender a cocinar”. Su abuela paterna tenía esa pasión: buscaba los productos frescos del día y preparara ensaladas, vinagreta y quiches de campo deliciosos. “Ella me comunicó la espontaneidad del último minuto, del producto fresco, siempre la perfección”.

Bernard se ofrece como aprendiz en un restaurante donde comió muy bien trabajando como asistente de la película. Ahí le dicen que no, pero le dan otro dato donde lo podrían recibir. Llega a un restaurante que parece una obra teatral en Rhodes. La escenografía: una casa provenzal del siglo XVII. Los personajes: el chef, su mujer, la hijastra del chef, Camille, la hermana del chef que odia a la esposa de su hermano, Ángel el lavaplatos y Bernard, el último de la cadena. “Ahí empecé a pelar papas, a cortarme las manos. Hacíamos platos que tenían hasta 16 cocciones diferentes. Era una cocina muy al punto, todo estaba hecho al minuto, tenías que sacar las ostras, abrirlas ahí mismo, sacar los camarones vivos. Aprendí que no había cosas a medias, que la cocina tenía que ser espontánea, hecha al momento. Había una pureza, confianza, respeto y manera de trabajar el producto, únicos. Se buscaba el éxtasis”. A los 9 meses el chef jefe descubre que Bernard tiene líos amorosos con su hijastra y lo despide. De adulta, Camille se convertirá en fotógrafa famosa y le hará muchas fotos al ex Presidente francés, Francois Mitterrand.

¿Qué hago ahora?, se pregunta Bernard. Seré chef de alguna estrella de rock, se contesta. Viaja hasta Saint-Tropez y comienza a preguntar, casa por casa, boca por boca hasta que llega hasta el agente de Ringo, un cantante pop francés casado con otra cantante famosa de la época, Sheila. Como no tenían chef, lo contratan. Bernard trabaja un mes para ellos mientras están de vacaciones. Tiene 21 años.

Cuando vuelve a París quiere abrir un restaurante pero le toca hacer el servicio militar. “No sabía cómo deshacerme de eso y pretendí ser un homosexual violento. Desperté mil huevones a las 4 de la mañana y eso los molestó”. Abrió su restaurante y lo cerró a los dos meses, cuando gracias a una tarta de manzana suya, un empresario brasileño se lo lleva con él hasta Sudamérica.

Bernard viaja con 5 kilos de chalota – una especie de cebolla asiática – en una maleta: siente que no puede cocinar sin ella. Trabaja un tiempo en Sao Paulo, Río, Manaos, otros países del continente. Cuando se le acaba el dinero, de nuevo se pregunta qué hacer. “Voy a ser chef a bordo en un yate en el Caribe”. Viaja a Martinica, departamento francés, y empieza a preguntar yate por yate si necesitan cocinero. En uno le dicen que sí. “Tuve suerte porque la cocina inglesa es mala y el chef era inglés. Era un velero de 120 metros. Arriba iba el campeón del mundo sueco de windsurf, una duquesa inglesa, un lord inglés. Fue una locura, pasé tres meses ahí. Invitaban a estrellas: la actriz inglesa Diana Rigg, un traficante de petróleo que estuvo en el Irak Gate. Fue entretenido. Pasó mucha cagada: un día había ingleses a bordo y me pidieron que fuera a buscar marihuana. Compramos en Martinica y cociné 100 galletas con eso. La mitad del equipo sabía y la otra no. Un inglés se comió 15 galletas y nunca había fumado un pito en su vida. Pasó dos días en cama y con marejada. Me echó 15 días después”. Pero Bernard tiene suerte y ya ha hecho contactos: en Martinica otro empresario brasileño en ese país, lo contacta con los mejores banqueteros en Nueva York. Al día siguiente de llegar a esa ciudad, Bernard está cocinando una cena de lujo en el Moma (Museum of Modern Art). Tiene solo 23 años.

***

Barrio Bío Bío. Por fuera, una típica casona antigua de un piso. Por dentro, una cocina inmensa y seis chicas con mallitas negras sobre el cabello que van de aquí para allá, sigilosas, sonrientes, como hormiguitas laboriosas, cocinando las delicias que Bernard les enseñó personalmente: empanadas vegetarianas que bautizó como Ratatouille, panes artesanales multigrano que se van al horno, tartaletas de maracuyá. Bernard estaciona su destartalada camioneta blanca en la puerta de entrada y las chicas lo saludan con cariño. Ahí, alguna de ellas le prepara diariamente su almuerzo para que no coma cualquier cosa en su ajetreada rutina. “Estoy a dieta. Me descuidé mucho. Ahora no como azúcar: a la célula cancerígena lo que más le gusta es el azúcar”.

– Pero tú haces medialunas y pasteles.

– Por eso yo quiere hacer cada vez mejores cosas de calidad, para darle algo saludable y sexy a la gente. La alimentación es medicina. Quiero hacer cosas sanas, pero que dé gusto de comer.

Bernard se levanta todos los días antes de las 5 de la madrugada. Parte a comprar frutas y sus materias primas a la feria de Lo Valledor (“La guinda de la torta del caos chileno: en Lo Valledogg te puedes quedar dos horas entre dos camiones de lechuga y nadie hace nada”), La Vega o Exposición. Viene a esta fábrica de Bío Bío para que sus 12 cocineras, seis de noche, seis de día, cocinen y cuando están listos, recién salidos del horno, empieza a repartir sus productos personalmente, en su camioneta. Cada día hace un poco más de 300 panes artesanales. Sus clientes son vip: el restaurante Opera Catedral y restaurante Kilómetro Cero en el hotel W, entre ellos. A las 12, Bernard va  su café en el centro. Ahí almuerza y sigue su recorrido hasta llegar al quiosco que tiene en la comunidad ecológica de Peñalolén donde además vende quesos, miel, zumos de fruta, todo natural. Ahora, ya es reconocido en este rubro. Pero antes hizo otros intentos: cuando llegó a Chile en 1995 fundó Casa Club con Sergio Lagos que cerró rápidamente. Después abrió otro café en el centro que tampoco funcionó. Incursionó en la exportación de hongos silvestres chilenos a Estados Unidos, pero quebró. Y después se dedicó varios años a la banquetería de producciones de películas y series chilenas, entre ellas Quiltro, Geografía del Deseo, también hizo catering del Teatro a Mil. Cuando se aburrió (“Es muy desordenado el negocio. Algunas productoras pagan seis meses después. ¿Cómo se supone que tú vives entremedio?), quiso probar con el pan. Como nunca había hecho pan, empezó a estudiar recetas del pan del siglo XIX de campo por internet. Después de 20 años en el país, Bernard conoce el mercado gastronómico chileno al revés y al derecho. Y tiene su teoría: “Creo que la primera piedra para mejorar la gastronomía en Chile es cambiar los mercados de producción. Cuando vas a La Vega o Lo Valledor, es como ir a lo más malo, ¿no? Porque ellos son revendedores: compras la misma betarraga y apio allá y acá. Lo que tiene que haber es mercado de recolectores y productores como en Nueva York. Allá todos son productores en dos categorías: productor y productor orgánico. Y lo otro es que hay que valorar los productos silvestres autóctonos. Y valorarlos significa subir los precios. A veces compras 15 kilos de espinaca en dos lucas. ¿Cómo valoras eso? Yo exporté digüeñes a Los Ángeles,  esta epopeya me costó mucha luca. El problema fue que la gente que no estaba ni ahí con el producto. En el sur de Chile, al mejor champiñón del mundo le dicen poto. ¿Entonces cómo lo puedes valorar?”

– ¿Crees que hay alta gastronomía en Chile?

– Hay cosas buenas en Nueva Costanera, lo que hace Gastón Acurio también. Yo almuerzo en Kintaro, que es un japonés y el Ají Seco también es bueno. Pero en muchos lugares el servicio es malo, incluso en restaurantes top: el servicio es trabajo de equipo, todas las mesas son mi mesa, tengo que tener un radar y mirar qué pasa, captar la sensibilidad. Acá no pasa. La gastronomía de alto nivel es un poco siútica. Me supera. Y el negocio de la cocina es complicado: necesita mucha inversión y hay mucho riesgo. Cuando te va mal, cagai. Cuando te va más o menos, aún cagai. Cuando te va bien, más o menos. Cuando te va increíble, ahí ganas plata. Siempre hay un desfase.

– Tú fuiste chef de estrellas en New York, ¿por qué acá estás en el anonimato?

– Porque no soy parte de un circuito: soy un outsider. No me llama la atención la farándula. Feliz de hablar y provocar algunas preguntas, pero la verdad, no me preocupa para nada. Yo soy así: me amas o me odias.

Bernard abre la puerta de su oficina en la fábrica, que es puro desorden. Las chicas se ríen. “Póngase el cinturón bien firme en el auto cuando él maneje. Es un niño chico, pero muy buena persona. Muy generoso”, dice una de las chicas antes de salir de la fábrica, echar dos tartaletas a la camioneta y partir a Peñalolén. Bernard maneja en la misma pinta de vaquero que días atrás, incluido el sombrero.

***

Segunda parte de esta historia a lo Gran Pez: al poco tiempo de haber llegado a Nueva York, Bernard se aburre de las cenas exclusivas y opta por la independencia. Les toma fotos a algunos de sus platos y se las envía a todos los fotógrafos de moda de la ciudad. Así empieza a ser banquetero de fotografías de moda: cocina en casa, entrega en bicicleta, hace 40 banquetes a la semana y empieza a codearse con estrellas de Broadway y Hollywood. Entre ellos, Richard Gere, Michael Douglas, Los Rolling Stones, la fotógrafa Annie Leibovitz, Lou Reed, Catherine Deneuve. “Yo trataba a las estrellas como un humano normal. Hola, qué tal, Michael Douglas. Trato de estar cool, nunca pedí un autógrafo ni una foto a nadie en mi vida porque es incómodo. Y esa gente agradecía ese trato normal, yo cuidé de tener esta relación”.

Está durante 11 años ofreciendo sus banquetes. Hace algunas cenas exclusivas, una de ellas para Jackie Kennedy (“Lo de la perla es verdad: así una perla”). También abre el restaurante, Bernard Organique, que se hace rápidamente famoso, en el barrio Alphabet City en East Village. “Fui pionero ahí: eso era zona de guerra. Tenía en la puerta de mi local entre 15 y 20 vendedores de crack mientras adentro estaba lleno, con Humberto Ecco que venía desde Italia a comer. Tenía una taquilla increíble, era lo más snob que hay”. En 1994, cuando termina con una polola brasileña, decide irse a una playa virgen en México, Zipolite,  para desconectarse un rato. Ahí conoce a la artista visual chilena Ximena Somoza “gracias a un burro. Yo estaba en la playa y veo que venían unos campesinos con un burro cargado de coco que se estaba cayendo al río. Me acerqué a ayudar y de fortuna, después encontré en esa playa el restaurante de una francesa que estaba con un pescador mexicano. Ahí llegaron dos chilenas a comer. Yo le dije a la francesa: déjame cocinar para ellas. Les hice un caldo, camarón y se los entregué. Dos cuicas chilenas, encontraron un francés, que era chef y tenía auto. ¡El viaje cambió para ellas!”. Después del viaje, Ximena lo va a ver a Nueva York. Él viene en mayo del  95 y se instala definitivamente al mes siguiente con Ximena en Chile. Se casan. Con su esposa tiene una hija única, Natasha, ahora de18 años. “Es excepcional, independiente, la mejor en su clase, pero lo hace porque le interesa, no por la nota. Quiere estudiar antropología y también hace malabarismo”.

Con Ximena se separa en 2013. “Cometí el error típico del hombre, trabajar mucho, descuidarme. Liberarme de este duelo me ha costado.  Al principio lo viví bien, pero después mal. Ahora voy a un psicoanalista muy bueno que me aclaró muchas cosas”. Después de vivir con varios amigos, se muda a un departamento en Bellas Artes, cerca de su café. Cuando termina su jornada, tipo 4, 5 de la tarde, va a las librerías aledañas y compra libros. Los últimos: de Noam Chomsky y El diario de Ana Frank, que no ha leído aún. Tiene tele, pero no la ve. Vende panes y dulces que no come por su dieta. Es chef, pero ya no cocina, sino que administra. Ahora, mientras maneja tranquilamente por avenida Grecia hacia la cordillera, dice: “Es mejor ver el fracaso que el éxito: cuando fracasas, vuelves a intentarlo mejor que antes. Hay chefs más exitosos que yo en términos de plata, pero hay que tener paciencia y perseverancia, el error te enseña mucho. Ego y fracaso no funcionan bien juntos.  Pero el fracaso es parte del emprendedor. Soy un emprendedor de verdad. Ya he fracasado lo suficiente para ser uno bueno. Ahora solo me va un poco mejor. Quiero que este negocio funcione mejor y me dé para vivir”.

  • ¿Y después hacer qué tipo de cine?
  • Algo que no necesite mucha plata, pero complicado. El cine es bueno hacerlo viejo porque tienes algo que decir, algo más profundo, más serio que cuando tenías 25.
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